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tendreté de la viande persillage le stress de la qualité de la viande grasse pH hormones La viande Tendresse Débat www. naturalhub. com PROPOS DIRECTORIES NATURELLES DE VIANDE DE SOURCES D'INFORMATION DES ALIMENTS NATURELS AU SUJET DES ALIMENTS NATURELS Pourquoi viande tendre est Ou plutôt, pourquoi une certaine viande tendre, et certains vous pas ce que vous payez. La viande provenant de l'arrière-train est composé de beaucoup plus grands groupes musculaires, avec moins de cartilage et du tissu conjonctif et est donc plus tendre. Viande avec la graisse déposée dans le bifteck pour créer une apparence marbrée a toujours été considérée comme plus tendre que les steaks où la graisse est dans une couche autour de l'extérieur. Mais il y a une vue que les deux stress avant l'abattage, en particulier, et le manque de vieillissement de la viande a plus à voir avec la ténacité que la plupart des autres facteurs, y compris le persillage. Il y a une interaction complexe entre les effets des espèces de pâturage, l'apport en protéines, l'état de calcium, le stress avant et à tuer, la race, l'âge de l'animal, et la façon dont la viande est traitée après l'abattage. Les meilleurs morceaux de viande sur un animal peut être fait difficile par le stress, et un animal plus âgé peut avoir de la viande relativement tendre si elle est docile, manipulé et abattu sans que cela devienne souligné, et la viande vieilli correctement. Le message pour la personne de tuer des bêtes pour la maison congélateur est qu'un kill calme et humaine donne la viande de qualité supérieure pour le chasseur, un animal pris en embuscade et tué proprement et instantanément auront la viande supérieure à celle poursuivie par des chiens ou non tué proprement. Le message pour le consommateur est que plus vous payez, plus il est probable que la viande doit être tendre. Toute réduction coûteuse qui est pas tendre peut avoir été souligné avant l'abattage. Pour les coupes bon marché, nous devons recourir à battre avec un marteau attendrisseur, le marinage avec le gingembre ou la cuisson longue et lente. Quelle viande coupes sont tendres Ceux que vous payez plus pour, essentiellement. Mais la tendresse ne sont pas garanties par prix. Il y aura des coupes de viande difficiles dans chaque grade. la viande dur ne peut pas être reconnu par l'œil lorsque vous achetez au supermarché. Aux Etats-Unis, où les bovins sont nourris de grains et d'autres suppléments de fixer la graisse supplémentaire dans le muscle (persillé), les consommateurs choisissent souvent les coupes les plus marbrées comme une indication de tendresse. Pourtant, marbrure comptes pour un simple 10 de la variation de tendresse. Beaucoup de carcasses maigres que le test a montré étaient tendres ont reçu des grades inférieurs parce qu'ils n'avez pas assez persillage de graisse visible pour être classé comme choix USDA ou supérieur. Et pourtant, le persillage est un très mauvais prédicteur de tendresse. Round tip bifteck Top bifteck de palette Bottom rôti round Haut rond rôti Chuck steak tendre Chuck rouleau bifteck Eye du tour rôti Chuck rouleau rôti Bottom bifteck de ronde Round tip roast Eye of bifteck de ronde Top surlonge Top bifteck de ronde De Morgan et al 1991 - tender et dur coupes de viande telle que mesurée par la force de cisaillement dérivé du boeuf US national Survey Tendresse. Tendres et durs sont les qualités et la coupe la plus tendre est en haut de chaque colonne. La terminologie pour les coupes est américaine. Comment mesurez-vous la tendresse Les scientifiques mesurent la force nécessaire pour cisailler les muscles. Plus la force nécessaire, le durcissement de la viande est. Ceci est connu comme le test de force de cisaillement Warner-Bratzler. Ses unités de mesure sont kilogrammes de force nécessaires pour cisailler un cube échantillon de 1 centimètre de muscle. L'autre méthode utilisée est un test de panel sensoriel droite, où les gens ordinaires mangent la viande et enregistrent leur perception de sa tendresse. Dans le tableau ci-dessus, la coupe la plus tendre, le filet, avait une force de cisaillement d'environ 2,6, et la coupe de la viande le plus dur, top bifteck de ronde, a eu la force ashear de 5,3. Quels facteurs influent sur la tendresse de la viande que nous achetons dans les supermarchés Au moment où la viande est dans la vitrine réfrigérée, sa tendresse - ou autrement - est en grande partie réglés. De toute évidence, les meilleures coupes sont les plus tendres. Mais même la viande qui aurait dû tendre peut être fait difficile par le stress juste avant l'abattage. En général, la race et le sexe ont relativement peu d'effet sur la tendresse, mais les traitements d'abattage pré telles que les injections de vitamine D ou de médicaments, la manipulation calme et de bonnes conditions de transport sur le chemin de l'usine d'abattage, l'étourdissement électrique pour rendre les animaux inconscients immédiatement avant l'abattage , la congélation puis décongélation puis vieillissement pour permettre des enzymes musculaires pour briser les fibres musculaires - tous les traitements significativement améliorés tendresse. influence de l'hormone favorisant la croissance Dans un essai australien utilisant les bovins hormones de croissance sur les bouvillons, il y avait une augmentation dans l'œil zone musculaire d'environ 5 cm, mais il n'y avait pas de changement dans la tendresse d'une façon ou l'autre, en dépit de moins persillage dans la moi à. influence de la génétique des essais australiens ont taureaux identifiés dont les descendants ont non seulement plus de viande et plus persillage, mais aussi de la viande tendre. Le même essai a également montré que l'un des taureaux a produit de très bonnes quantités de viande dans la descendance, mais la viande était très difficile. Donc, il existe une variabilité au sein d'une race. Encore une fois, aux Etats-Unis, la race Brahman est considéré manquer tendreté de la viande. Lorsque l'enquête, il a été constaté que les différents taureaux reproducteurs brahmanes ont donné des veaux avec différents sensibilité musculaire - avec les valeurs moyennes par père allant de 5,3 à 6,8 kg dans le test de cisaillement. Dans un examen des influences de la race aux Etats-Unis, Piémontais passa très bons traits de tendresse quand croix BRED à Angus et Hereford, par exemple, où les mêmes croisements avec la race Nellore comme un père se sont révélés être relativement difficile. races doubles musclés ont été montré pour avoir de la viande aussi tendre que les races européennes standards - et pour un certain nombre de coupes, il est plus tendre. Tendresse est héritable. Chez les moutons il y a des différences de race dans le pH des muscles. la viande Coopworth a testé à pH 5,77 et Merinos de race pure à pH 6,16. breds Cross ont tendance à être intermédiaire, comme on peut s'y attendre. À des niveaux élevés et bas, pH affecte la tendresse, avec le plus faible pH et pH le plus élevé étant le plus tendre mais pH le plus bas ayant la meilleure texture de la chair. Encore une fois, il y a un degré d'héritabilité de tendresse. Dans l'ensemble, alors qu'il ya des différences de race dans la tendresse, les différences ne sont pas très grandes, et se rapportent principalement à un système d'enzyme calpaïne réduite (responsable de la post-mortem vieillissement) dans Bos indicus. Récemment (2002) un variant du gène de la calpaine 1 a été identifiée qui code pour une partie du système calpaïne-protéase enzyme (microcalpain). La variante du gène est relativement répandue dans les troupeaux de bovins, mais exerce son influence la plus lorsque l'animal ne transporte que la forme variante (dominante). Ce gène spécifique, même lorsqu'il est exprimé, ne représente encore que 20 de tendresse. Il fait ouvrir le possibliity délibérément l'élevage de ce gène dans les troupeaux. Mais on estime de scientifiques seulement 30 de la tendresse de la viande peuvent être attribués à toutes les formes d'influences génétiques, (en dehors de la variance du gène calpaïne, l'épaisseur de la fibre musculaire peut varier de 40 m, où le premier nombre dans chaque cas est de la viande tendre et le deuxième à partir de la viande dure) le reste de l'environnement (alimentation, l'état nutritionnel, la manipulation, le stress, traitement post kill). Les différences entre les taureaux au sein d'une race sont probablement plus importants, en particulier pour Bos indicus et cela pourrait se rapporter en grande partie à laquelle les taureaux sont dominants pour la forme hautement active du gène calpaïne 1. Mais même la viande la plus tendre provenant de la descendance des plus select des taureaux peut être ruiné par le stress avant l'abattage. Il est immédiatement avant et après l'abattage que la viande tendre est ruinée. Et même chez les animaux plus élevés, les coupes les moins chers ne seront jamais tendres. (Le Service de recherche USDAs Agriculture a un article informatif sur la génétique de la viande maigre, avec allusion à persillage et de tendresse.) Influence du type de pâturage étant pâturées Certaines espèces de pâturage peuvent influer sur l'influence du pH de la viande de muscle de moutons qui consomment il. Une espèce de terres arides, Phalaris sp., Par exemple, a soulevé le pH de pâturage des moutons assez nettement. La viande qui est très élevé ou très faible teneur en pH est tendre, mais la viande de mouton à pH élevé est sombre et a une texture caoutchouteuse souvent. viande de pH faible, aussi tendre, n'a pas cette texture indésirable. influence du stress stress avant l'abattage est l'une des influences les plus importantes sur la tendresse de la viande ultime. Recherche en Australie et en Nouvelle-Zélande a montré que lorsque le stress dans les transports, le débusquage, la manipulation et l'abattage a été réduit au minimum, la viande de bœuf était toujours à la fin de l'appel d'offres de l'échelle, peu importe la race. Des résultats similaires ont été montrés pour les cerfs et des moutons. Dans la venaison, les études de pH ont montré que la viande de pH élevé est plus sombre mais moins constamment tendre que la viande de pH normal. Le pH des animaux vivants est d'environ pH 7, mais après la mort, les sucres dans les muscles sont convertis en acide lactique, abaissant le pH. Un normal non - animal a souligné le pH musculaire d'environ pH 5,5, après la mort (24 heures après l'abattage, tous les sucres ont été convertis). Il a été constaté qu'un pH élevé dans les muscles des jambes de cerf (un muscle normalement pas affectée par un pH élevé, ce qui indique le stress avant l'abattage) étaient beaucoup plus sévères que les muscles des jambes normales, même après six semaines de vieillissement. influence de pré - abattage électrique Lorsque étourdissement des animaux sont régulièrement rendus inconscients par l'étourdissement électrique immédiatement avant l'abattage, les muscles sont positivement affectés du point de vue de la tendresse, principalement par le biais de fracturation mécaniquement une partie du géant, les fibres musculaires intermédiaires et plus courtes de viande. Bovins variétés sélectionnées à partir des Bos indicus tropicales (races telles que brahmane, Santa Gertrudis) ne semblent pas aussi touchés, avec seulement le géant fracturation des composants de fibres, les fibres intermédiaires et courtes restant inchangé. Bos taurus les races européennes et anglaises bovins (Angus, Hereford, Charolais, Galloway, Salers, Shorthorn etc.) sont plus fortement affectée par la stimulation électrique. influence du vieillissement très rapide refroidissement presque immédiatement après l'abattage provoque les fibres musculaires à se contracter (sauf pour ceux qui sont étirés par le poids de la carcasse (par exemple le filet) fortement. Ces faisceaux musculaires raccourcies résister à des forces de cisaillement et de provoquer la viande dure. La détendue (étirée ) muscles sur les mêmes carcasses instantanément réfrigérées sont allongés et ouvraient et donc restent relativement tendre. le succès de conditionnement d'une carcasse en permettant aux enzymes attendrisseur de calpaïnes pour décomposer certains des faisceaux musculaires dépend un jeu de facteurs qui influent sur l'action des enzymes en général. Ceux-ci sont le temps de la carcasse est laissée à l'âge, la température à laquelle il est stocké, la quantité d'enzymes de calpaïnes présents (l'âge et la race charge) et le niveau de la calpastatine, un antagoniste qui tend à inhiber l'activité de la calpaïne. la la plus grande activité est dans les 7 premiers jours de vieillissement, et en 14 jours les plus grands gains dans la tendresse aura été atteint. les carcasses refroidies autorisés à accrocher à des températures juste à côté de la congélation pour jusqu'à six semaines de réaliser des gains similaires dans la tendresse à la viande accrochée plus courte périodes à des températures légèrement plus élevées (35F (températures plus élevées que cela permet la croissance bactérienne trop - le début de la décomposition bactérienne très indésirable. plutôt que le muscle souhaitable enzymatique dégradation des fibres). Mais tout type de muscle améliore pas dans la tendresse avec l'âge - malheureusement. La congélation de la carcasse avant de re-commencer le vieillissement normal augmente également la tendresse sans affecter la jutosité ou la saveur - pour la viande d'agneau, au moins. influence du vieillissement de l'âge ne devrait pas être confondu avec l'âge. Les jeunes animaux sont plus tendres de toute façon parce que la protéine décomposant système enzymatique diminue à mesure que l'animal vieillit. Ainsi, paradoxalement, le vieillissement de la viande en laissant pendre pendant quelques semaines fonctionne mieux avec les animaux plus jeunes les moins susceptibles d'avoir besoin En général, les animaux vieillissent la quantité de tissu conjonctif (collagène) augmente. Plus important encore, le degré d'interconnectivité du collagène augmente avec l'âge, ce qui se traduit par le collagène devient en résistance à la dissolution dans la cuisine. Ainsi, la viande provenant d'animaux plus âgés peuvent beome plus résistants aux attendrissement dans la cuisine, et nécessitent plus, une cuisson plus lente, comme le braisage, casseroling, ou un pot de torréfaction pour faire face à la plus grande quantité et la connectivité du collagène. Mais ne marche pas d'âge nécessairement dire la ténacité. Dans une étude, les vieux cerfs qui ont été tués sans stress et eu un faible pH normal musculaire après la mort ont une tendreté de la viande moyenne de 7,5 kg / force, qui tout en ne surtout tendre, a battu la viande de beaucoup plus jeunes animaux avec un pH modérément élevée (probablement le stress liés) et qui avait également été vieilli pendant trois semaines. influence de marinage Certaines substances végétales ont un effet attendrissement. Les fruits de papaye plus connus est, qui contiennent une protéine décomposant enzyme appelée papaïne. Kiwi fruits ont des enzymes protéolytiques similaires, mais pas aussi efficace. Cependant, la viande peut être trop mou sur la surface exposée, avec moins d'effet à l'intérieur, il est donc pas vraiment une réponse. Les scientifiques ont montré que - gingembre brut extrait de rhizome à 0,5 à 1,0 niveaux dans le marinage de boeuf maigre améliorée tendreté de la viande marginalement acceptable par 20-30 en l'absence de sel et 2 par 35-45, en présence de 2 sel. Par le gingembre brut extrait de rhizome, on peut supposer qu'ils signifient le jus de racine de gingembre. Marinade au gingembre frais clairement considérablement attendrit les coupes plutôt difficiles de boeuf maigre. (Il est intéressant, les gens iraniens mélanger la viande d'agneau hachée avec l'oignon et laissez mariner pendant quelques heures afin d'attendrir la muttun. Le montant de l'oignon par rapport à la viande est dit être tout à fait critique.) Influence de la vitamine D Tests de supplémentation aux Etats-Unis ont démontré que les animaux nourris ou injectés avec de la vitamine D (7,5 millions d'UI de vitamine D3) pendant 7 jours avant l'abattage ont une viande plus tendre. Combien plus Environ 26 plus tendre bande loin que non traité les animaux de contrôle (d'amélioration de la force d'environ 1 kg de cisaillement dans l'essai de force de cisaillement Warner-Bratzler), et des améliorations moindres pour les haut de surlonge (18) et autour de l'intérieur (19). Comment ça marche On soupçonne que la vitamine D augmente considérablement les niveaux de calcium dans le sang (à la fois absorbtion et de rétention), qui à son tour aider les enzymes naturelles qui décomposent la fibre musculaire lorsque la viande est vieilli après la mort (le système d'enzyme protéolytique de la calpaïne). Les indications préliminaires sont que tandis que les animaux plus sévères deviennent plus tendres, les animaux qui ont déjà une viande tendre sont peu affectées. A ce stade, le processus est encore largement expérimentale, avec des expériences de poursuivre cette (99) hémisphère nord l'été, en particulier pour régler le taux et le moment la meilleure dose, comme au moment la plupart des animaux injectés avec de grandes quantités de vitamine D arrêt d'alimentation après environ cinq jours, un effet udesirable à moins que les animaux vont être abattus dans un délai d'environ cinq jours de traitement. Parce que les niveaux élevés de calcium dans le sang améliorent le vieillissement enzymatique naturel de la viande après la mort, des expériences ont été réalisées au cours des 10 dernières années de donner des bovins par voie orale drenches de calcium avant l'abattage, infusant calcium dans la carcasse thru veines et les artères, et l'injection de calcium ( habituellement sous forme de chlorure de calcium sel) directement dans les coupes de boeuf primaires. Tous ont augmenté la tendreté de la viande, avec du calcium par voie orale quelques heures avant l'abattage amélioration tendresse par environ 1 kg de force de cisaillement (après vieillissement pendant 4-7 jours) sur les animaux non traités. Injections de chlorure de calcium après l'abattage ont seulement augmenté la tendresse de la viande réfrigérée après rigor mortis a mis en. Les scientifiques de processus hydrodyne ont découvert que placer une carcasse dans l'eau puis déclencher une explosion contrôlée dans l'eau attendrit instantanément la carcasse. Les ondes de choc supersonique fracturent instantanément les fibres musculaires. Cependant, ce processus semble être encore au stade expérimental. À long terme, ce processus peut être en mesure de garantir une viande tendre, à chaque fois. La consommation future disent qu'ils vont payer plus pour tendre de manière fiable une meat. In étude réalisée en 1999, les consommateurs ont affirmé être prêts à payer jusqu'à US1.84 plus pour la viande certifiée de manière fiable et précise de la viande tendre. Mariant essai de cisaillement automatisé des échantillons cuits de l'indicateur des coupes critiques - comme le bifteck de côtes - avec traçage informatisé par des codes à barres sur chaque étiquette des animaux de l'oreille aidera à identifier plusieurs troupeaux d'appel d'offres et le meilleur traitement et les pratiques de gestion. De cette façon, la génétique de meilleure qualité et les meilleures pratiques d'alimentation et de manutention des animaux peuvent être solidement et en toute confiance identifiés. Ceux qui gèrent leurs pratiques agricoles, les races, les conditions de camionnage, et les conditions avant l'abattage de débusquage pour produire une viande tendre identifiable et brandable seront récompensés à la fin. Le déménagement aux Etats-Unis sera loin de persillage, avec sa teneur en matière grasse invisible haute, et un passage à la certification et l'image de marque pour donner aux consommateurs la confiance qu'ils peuvent acheter de la viande tendre à chaque fois, pas de déceptions. Liens USA Viande expérimentale fonctionne test de sensibilité donne des résultats précis, mais a implentation complexe. http://www. ansi. okstate. edu/meats/Article. htm USA protocole pour la normalisation de la proceedure pour l'utilisation de la force de cisaillement pour mesurer la tendresse - Procédures force de cisaillement pour la viande Tendresse mesure. http://meats. marc. usda. gov/MRUWWW/Protocol/WBS. pdf 94 précision dans l'identification des carcasses d'appel d'offres peut être obtenu avec ce système USDA ARS, il repose sur la cuisson de l'échantillon et les tests de cisaillement, mais peut être automatisé. http://www. ars. usda. gov/is/AR/archive/nov99/beef1199.htm Collagène et son effet sur la tendreté de la viande. Une page très détaillée, avec des photos, discuter du rôle du collagène (principalement) dans la viande. http://www. aps. uoguelph. ca/ stimulation électrique L'utilisation de la stimulation électrique à haute tension pour améliorer la tendresse de la viande et de la qualité, fichier PDF au Département des sciences de la viande du Texas AM, USA. http://savell-j. tamu. edu/pdf/es. pdf Fukumoto, G. K. Y. S. Kim, D. Oduda, H. Ako 1995. Composition chimique et l'exigence de muscle de la longe des yeux de jeunes boeufs de fourrage nourris force de cisaillement. Research Extension de la série 161: 1-5. Morgan, T. H. Montgomery, K. E. Belk, et G. C. Smith. 2002. National Audit2000 Beef Qualité: Enquête sur les bovins ciblés et les caractéristiques de la carcasse liés à la qualité, la quantité et la valeur des bouvillons et des génisses nourries. Journal of Animal Science. 80: 1212-1222. Thomson B. C. Dobie p. m 0,1997. 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